Ingrédients du yaourt⚓
Étude de l'étiquette d'un yaourt
Nutriscore
Question⚓
Le NutriScore affiche la lettre «A». Donner la signification de cette lettre pour le Nutriscore.
Solution⚓
C'est le produit le plus favorable sur le plan nutritionnel (classé A).
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L'équilibre nutritionnel et les produits laitiers⚓
La pyramide alimentaire
Et les jus de fruits ?
Question⚓
Classer les «jus de fruits» dans la pyramide alimentaire
Solution⚓
Les jus de fruits sont des produits très sucrés qui trouvent naturellement leur place tout en haut de la pyramide alimentaire. Consommer un fruit n'est donc pas équivalent à la consommation de jus de fruits. Les jus de fruits sont donc à consommer avec beaucoup de modération. Il ne s'agit pas d'aliments «santé». Un «jus de fruit» cela n'est plus un «fruit».
Exemple : Composition du lait
Les principaux composants du lait
Question⚓
Classer les principaux composants du lait entier.
Solution⚓
Les principaux composants listés dans la table CIQUAL abrégée sont :
Position | quantité en g/100g | Nom du composant |
1 | 4,85 | Glucides |
2 | 3,63 | Lipides |
3 | 3,25 | Protéines |
Total | 11,73 |
Le total relevé est de 11,73 g pour 100g de lait, il manque le composant essentiel qui est l'eau (près de 90% de la masse totale du lait).
On note que les lipides sont en seconde position. Dans un lait demi-écrémé, les lipides seraient en 3è position.
Fabriquer son yaourt⚓
Méthode : Choix des ingrédients
Un yaourt c'est du lait et des ferments
Question⚓
Citer l'aliment que l'on peut ajouter au lait pour lui ajouter les ferments permettant de le transformer en yaourt
Solution⚓
Soit on ajoute directement des ferments lactiques achetés en magasin, soit on ajoute simplement un yaourt contenant déjà ces ferments. Les ferments sont en fait deux bactéries : lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus
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Méthode : La fermentation du yaourt
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Les étapes de la fabrication du yaourt
Question⚓
Lister des principales étapes de la fabrication du yaourt
Physiologie autour du yaourt⚓
Hédonisme
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Les cinq sens / cinq saveurs
Question⚓
Vous connaissez certainement les cinq sens. Connaissez-vous les cinq saveurs ?
Solution⚓
Les cinq sens sont :
la vue,
le toucher,
l'audition,
l'odorat et
le goût.
Concernant ce dernier sens (le goût), il est capable de détecter les saveurs des aliments. Il existe probablement des dizaines de saveurs différentes mais on parle généralement de cinq d'entre elles :
le sucré,
le salé,
l'acide,
l'amer et
l'umami (saveur de la tomate séchée, du glutamate…)
Digestion
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De la digestion à l'absorption
Troubles
Les troubles alimentaires les plus fréquents
Question⚓
Lister les principaux troubles alimentaires
Solution⚓
Les troubles alimentaires les plus sévères sont l'anorexie mentale et la boulimie.
Le surpoids et l'obésité sont en constante progression dans la population française et cela se traduit par des pathologies diverses, notamment cardio-vasculaires.
Le diabète de type 2 est essentiellement lié à une surconsommation de produits sucrés et se traduit par de nombreuses pathologies cardio-vasculaires, ophtalmiques…
L'intolérance au gluten (maladie cœliaque) est, quand à elle, relativement peu fréquente dans la population (1% de la population française et seulement 0,1% développe des formes graves de la maladie).
Programme d' ESAE⚓
3 thèmes abordés progressivement sur les deux années de 1re et Tle STHR
Thème 1 : Confort et santé dans les établissements d'hôtellerie restauration
Comment choisir ou créer un environnement favorable dans un établissement du secteur de l'hôtellerie - restauration ?
L'équipement de l'établissement doit respecter des conditions garantissant le bien - être et la santé des clients et du personnel.
Comment l'analyse de l'environnement contribue -t- elle à la prévention des risques professionnels ?
Le professionnel met en place une démarche de prévention : il identifie les dangers, et les situations d'exposition
Thème 2 : Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé
Quels sont les facteurs qui influent la prise alimentaire ?
Le client choisit des aliments en fonction de leur qualité organoleptique, de ses goûts et des tendances alimentaires
Comment sont couverts les besoins physiologiques nutritionnels de l'homme ?
La digestion, phénomène postprandial, transforme les aliments en nutriments qui sont absorbés pour couvrir les besoins physiologiques de l'homme
Quels sont les risques associés à l'alimentation ?
Une alimentation équilibrée peut cependant présenter un risque toxique.
Thème 3 : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
Par quels moyens sont réalisées les transformations culinaires ?
En restauration, on s'appuie sur des procédés physiques, chimiques et biologiques pour transformer des aliments ou concevoir de nouveaux produits.
Comment se prémunir de la contamination et du développement des micro-organismes dans les denrées alimentaires ?
En restauration, on analyse les procédés et les pratiques professionnelles pour mettre en œuvre des mesures afin d'éviter la contamination et le développement des micro-organismes et parasites.
Quelles sont les références du professionnel pour assurer la mise en œuvre d'une démarche qualité ?
Le professionnel s'appuie sur des textes réglementaires pour mettre en œuvre une démarche qualité.
Comment entretenir les locaux pour protéger et satisfaire le client tout en limitant l'impact sur l'environnement ?
La gestion raisonnée des déchets, de l'eau et des produits chimiques assure l'hygiène de locaux tout en limitant l'impact sur l' environnement.